RECEPTES DE CUINA

Timbal de conejo de monte escabechado.

Ingredientes: 70 pax

Para conejo escabeche:
10 conejos de monte
1 kg. Zanahoria en juliana
2 kg. Cebolla en juliana
200 gr. de apio en juliana
5 cabezas de ajos fileteados
1l. aceite de oliva
1 l. vinagre de jerez
1l. vino blanco
C/s azúcar
C/s tomillo, laurel, romero, salvia. bayas de nebro.
C/s sal y pimienta negra
40-50 gr. de gelatina
Para relleno:
1 kg. Pimiento rojo asado
100 gr. Ajo picado
2 dl. Aceite de oliva
70 aceitunas negras picadas
70 tomates cherry cocido en almíbar
Para ensalada:
2 lollo rosso
2 hoja roble
1 escarola
2 achicorias
1 manojo cilantro
Vinagreta (líquido de escabechar, miel y aceite de maíz)

Para vinagreta de riñones e hígados al jerez:
1 Kg. de riñones de conejo
1kg. Hígados de conejo
8 dientes de ajo picados
2 cebollas picadas muy fina
3 dl. De vino de jerez
25 gr. De cebollino en aros finos
4 dl. De fondo blanco
C/s vinagre de manzana
c/s aceite de oliva sabor suave

Elaboración:

Para conejo escabechado:
Pelar los conejos y lavar.
Cortar el conejo de monte en trozos no muy grandes
Rehogar las hortalizas en el aceite
Agregar los aromáticos y después el vinagre y el vino.
Incorporar el conejo en el escabeche, el líquido debe cubrir el conejo. Cocinar a fuego medio 2 horas y media, debe quedar muy tierno.
Dejar enfriar en el escabeche.
Desmenuzar en tiras largas
Para relleno:
Cortar el pimiento en brunoise.
Dorar el ajo en el aceite y añadir el pimiento, saltear a fuego vivo.
Rectificar el razonamiento y reservar.
Mezclar el pimiento, aceitunas y verduras del escabeche cortadas.
Preparar el caramelo balsámico, reservar.

Para ensalada:
Cortar a mano y lavar las lechugas.
Secar en e centrifugador manual.
Preparar la vinagreta, calentar la miel, añadir el escabeche e incorporar el aceite en hilo fino, rectificar el sazonamiento reservar.

Para vinagreta de riñones e hígados:
Limpiar de grasa los riñones.
Dorar el ajo en el aceite, añadir la cebolla y rehogar.
Dorar los hígados, sin terminar de cocinarlos en otra sartén con aceite.
Agregar los riñones a la cebolla y dorar.
Añadir el jerez, reducir y agregar el fondo blanco.
Cocinar 10 minutos.
Rectificar el sazonamiento y agregarlos hígados cortados en dados de 1 x 1 cm.
Apagar el fuego y retirar los riñones e hígados y reservar.
Reducir la salsa hasta convertirla en una glasa.
Retirar del fuego y añadir el vinagre.
Poner en un barreño y añadir los riñones e higadillos y el aceite.